Beim Stöbern meiner Bücher bin ich auf das Koch- und Haushalts-Buch von meiner Mutter gestoßen.
Die Rezepte sind in Altdeutsch geschrieben.
Aus dem Buch: EMMA QUENZER Koch- und Haushaltsbuchs-Buch vom Jahr 1952
978. Ausgezogene Küchlein oder Schmalzküchlein
Aus denselben Zutaten wie in Nummer 909 macht man einen Hefeteig und lässt ihn gehen. Dann nimmt man ihn auf ein Nudelbrett, sticht mit einen Wasserglas Küchlein ab, deckt sie zu und lässt sie noch ein wenig gehen. Vor dem Einlegen in das heiße Schmalz zieht man die Küchlein mit bemehlten Händen in der Mitte schön dünn aus, begießt sie im Schmalz mit einen Löffel Fett bis sie aufgestiegen sind, bäckt sie schön braun, nimmt sie heraus und entfettet sie, dann bestäubt man sie mit Zucker.
909. Hefeteig (Grundrezept) für 4 Personen
500 gr. Mehl, 20 gr. Hefe, 50-80 gr. Zucker, 50-80 gr. Butter (Palmin oder gutes Schweinefett), 1-2 Eier, 1 Teel. Salz, schwach ¼ Liter Milch.
Man gibt das gesiebte Mehl in eine Schüssel und stellt sie warm. Die Hefe wird mit etwas Zucker und lauwarmer Milch verrührt. In der Mitte des Mehles macht man eine Vertiefung, rührt einen kleinen Teil des Mehles mit der Hefe und Milch zu einem dickflüssigen Vorteig an, bestäubt ihn leicht mit Mehl, bedeckt die Schüssel mit einem Tuch und stellt sie in die Wärme. Nach etwa ½ Stunde, wenn der Vorteig gut gegangen ist und wieder zurück gehen will, macht man den eigentlichen Teig. Man gibt Zucker, Salz und lauwarme Milch zum Vorteig, verrührt ihn damit, gibt die erwärmten Eier, die zerlaufene Butter und so viel Milch hinzu, dass es einen zarten Zeig gibt, knetet und schlägt demselben solange bis er Blasen zeigt und sich vom Löffel und der Schüssel löst. Dann stellt man ihn wieder zum aufgehen warm und deckt ihn mit einem Tuch.
Nach abermaligem Aufgehen, was etwa 1 ½ Stunden dauert, kann er beliebig verwendet werden zu Kuchen, Krapfen, Dampfnudeln und so weiter. Im Winter kann man schon am Abend vorher den Vorteig machen. Dann lässt man jedoch den Zucker weg. Dann dieser das Aufgehen beschleunigt. Oder man macht gleich den ganzen Teig um bei kleinen Mengen, zum Beispiel bei einem Teig von 250 gr. Mehl zu Obstkuchen, kann gleich der ganze Teig gemacht werden, da kleine Teige schneller aufgehen als große.
